ובכל זאת, הדרך האנגלית הנכונה להתייחס לגבינת סטולוויק היא “גאודה”, מכיוון שהיא נעשתה בתהליך משותף עם גבינות גאודה אחרות, למרות שהתוצאה הסופית שונה מביימסטר בטעמה. באופן דומה, בעוד שהבולגרים מכנים פטה בסגנון בולגרי “סירין”, שפירושו רק “גבינה”, עדיין נכון, באנגלית, לקרוא לזה “פטה בולגרית” למרות שזהו תת-סוג שונה של פטה מזה היווני. כמעט כל היצרנים במערב אירופה והבינלאומיים השתמשו באיקונוגרפיה ובצבעים יוונים כדי לשווק את גבינת הפטה שלהם. ההגירה היוונית הייתה גם סיבה מרכזית להתפשטות גבינת הפטה למדינות העולם החדש. מבחינה תרבותית, השימוש במילה פטה היה קשור לשימוש ביוון כביתה. כשמדובר לגבינות לבנות אחרות כמו סירנה בולגרית, השם לא מוצלח אפילו בשבריר.
- למרות שזה לא המלוח ביותר, פטה יווני מכיל את הטעם הרב ביותר מבין השלושה, מה שהופך אותו לתוספת טרנספורמטיבית למנות פשוטות וחד-ממדיות.
- להיט עצום של לימון ועשב, תווי חצר ביבוא היווני הזה הופך את הגבינה הזו לפצצת אומאמי טעימה.
- בכל מקום שמייצרים פטה בעולם או איך שלא תקראו לזה, המאפיינים הבסיסיים של הפטה לא משתנים – הוא מלוח וחריף עם מרקם קרמי ומתפורר.
- הבולגרית עשויה להיות עשויה מכבשים ו/או עיזים, בעוד שהפטה היווני יהיה בעיקר חלב כבשים ולפעמים עד 30% חלב עיזים – שניהם מעט יותר מלוחים מהצרפתי.
תיירים יוונים בסופיה נהגו לחזור הביתה לעתים קרובות עם גוש קשקבל אחד או כמה כל אחד. כעת ישנם יצרנים יוונים רבים שהצליחו להשיג את הטעם של הגבינות הפופולריות הללו ולמלא את השוק בייצור באיכות גבוהה, אם כי במחירים גבוהים בערך ב-50% מהמחירים הבולגריים. אקדים ואומר שהמונח “פטה” יכול לשמש רק לסוג מסוים של גבינה המיוצרת ביבשת יוון או באי לסבוס. פטה היא גבינה לבנה המופקת מתערובת של חלב עיזים וכבשים (30% ו-70% בהתאמה) ולאחר מכן נרפאה במי מלח למשך חודשיים לפחות.
היסטוריה של גבינת פטה
אם כל מה שיש לנו לפטה הוא מתכון של ממשלה יוונית, תחשבו כמה משעמם סוג זה של גבינה. רמות שונות של כבשים לחלב עיזים, או כל אחד או אחר, מוסיף אופי ייחודי משלו לסוג זה של גבינה. העשבים השונים והמינרלים והתכולה המשתנים במים צרכן הכבשים והעזים יתורגמו ישירות לפרופיל הטעמים של פטה מסוים. מדוע להגביל זאת למדינה אחת בלבד, במיוחד מכיוון שלאזור שלם יש תביעה לכך? אפילו פטה צרפתי מוסיף את הייחודיות שלו לעולם הפטה. אני מאוד אוהב את הקרמיות והמתיקות של פטה צרפתי.
איך להשיג גבינה בולגרית בצפון אמריקה
על מנת לקבל הסמכה, המוצר חייב לעמוד בסט של מפרטים, והוא יכול להיקרא “פטה” רק אם הוא מגיע מאזורים מסוימים ביוון ועושה שימוש בחלב של כבשים ועיזים מקומיים. פטה יווני הוא צרוד, חריף וחד, והמרקם העדין הופך אותו למושלם לפורר בסלטים, לפזר על מרקים קרים, או לזרוק לקצת ריגטוני עם נקניק, שעועית וירוקים. למרות שזה לא המלוח ביותר, פטה יווני מכיל את הטעם הרב ביותר מבין השלושה, מה שהופך אותו לתוספת טרנספורמטיבית למנות פשוטות וחד-ממדיות.
ההבדלים העיקריים בין פטה בולגרית לפטה יוונית
זוהי גבינה מיושנת פירורית, בדרך כלל מיושנת לפחות 3 חודשים, המיוצרת בדרך כלל בבלוקים, ובעלת מרקם מעט גרגירי עם להיט מלוח. בלבנון, כמו גם שייבאו גבינת פטה יוונית, יש להם גם את Bulghari – שהוא מוצר נפרד שמחקה את השימוש החופשי בחלב שעושה Sirene – ערבוב בחלב פרה. אז חשוב גם לזכור שהשקפת התרבות האנגלית הצרה שלנו על תולדות הגבינה היא לא הדרך היחידה להסתכל על זה. תרבויות אחרות מודעות מאוד להבדל בין גבינות לבנות ברחבי האזור. שאנון מק’קרקן, מוכרת הגבינה והמנהלת הכללית של Montrose Cheese ובכן, חלב פרה הוא נו-נו עבורי – זו גבינה בלקנית, אז בין אם יוונית או בולגרית יש להכין אותה עם חלב כבשים ו/או עיזים.
מה ההבדל בין גבינה פטה ובולגרית
ההבדלים יהיו בפרופיל הטעם הבסיסי של החלב המשמש. בעצם שתי הגבינות הללו הן “פטה”, שכן הן משתמשות באותו מתכון ותהליך בסיסי, כל עוד הן משתמשות לפחות ב-70% מייל כבשים וב-30% חלב עיזים. חלב פרה “פטה” משתמש באותו תהליך, אבל פרופיל הטעמים שלו שונה לגמרי. מדנמרק, לבריטניה וארה”ב, יוצרו ושווקו סוגי פטה תחת השם הזה. בדנמרק במיוחד, הפטה שלהם התמקד בחלב פרות, שונה למדי מפטה חלב כבשים ועיזים של יוון.
איך מייצרים גבינה בולגרית
אז אם אי פעם תלכו לצבוט חתיכת גבינה כחולה, היא תהיה די קרמית ותתפרק בגושים. זה גורם לו להימס יפה על גבי פיצה, או לרוטב פסטה. יש תהליך שלם להכנת גבינה כחולה, והוא מאוד מורכב, בעיקר בגלל שצמיחת העובש צריך להישמר בשליטה. לשם השוואה פטה הרבה יותר קל לייצור, ופשוט צריך ליישן במי מלח. בדומה לשמפניה או לפרוסקו, פטה הוא מוצר מוגן ייעוד מקור באיחוד האירופי.
פטה לעומת מרכיבי גבינה בולגרית
אכלתי הרבה גבינת פטה בשנות ה-47 שלי, והתחלתי לאכול אותה כמזון יציב בתזונה שלי מאז שהצלחתי לאכול סוג כזה של מזון. לא כל ההישגים היוגוסלביים זהים, ולא כל הפטה הבולגרי זהה. כך זה צריך להיות, כל עוד המתכון וההליך הבסיסיים מתקיימים, הבדלי המרקם ופרופיל הטעמים המתקבלים הם מה שעושה את זה נהדר לנסות למעשה פטה שונים.
אולי פטה אמיתי ביוון דומה יותר לגבינה בולגרית ממה שזמין כאן. מבחינת הטעם גם גבינה כחולה וגם פטה יתנו לך את הבעיטה המלוחה והחריפה שאתה עשוי לחפש. אבל תלוי מה אתה מבשל אחד עשוי להיות טוב יותר מהשני. מצד שני, פטה ידועה כגבינה יוונית והמתחרה היחיד שלה הוא החלומי הקפריסאי. שניהם עשויים מאותו חלב, משתמשים ברנט, מתיישנים במי מלח וטעמם גן עדן.
הניסיון שלי הראה לי שההבדל העיקרי בין גבינת פטה בולגרית ליוונית הוא שהבולגרית יותר קרמית וטעימה מהגרסה היוונית. למשל, לפני שבוע הלכתי למכולת בגרנד קיימן לחפש גבינת פטה יוונית, כדי להכין את סלט ה”שופסקה” הבולגרי המפורסם. ובכן, בדיוק הכנתי את הסלט ואכלתי חלק ממנו, אבל הסלט לא טעים אותנטי. הסיבה היחידה שבגללה קניתי פטה יוונית היא שאין כאן פטה בולגרית שנמכרת. במה שונה או דומה ה”פטה” הבולגרית לפטה היוונית?
פטה בולגרית מול פטה יוונית: האם הם זהים?
יש עוד המון דברים שצריכים להתקיים כדי שגבינה תיחשב ל”פטה” ותוכל לקבל את השם הזה באופן חוקי. כל גבינה לבנה מלוחה מהבלקן ומהמזרח התיכון שונה באופן מובהק אך עשויה בצורה מאוד דומה. שיעור וסוג החלב, גזע החי שממנו מגיע החלב, כמו גם האקלים משפיעים על המוצר הסופי. קצת קשה להסביר את ההבדל בטעם בין פטה לגבינה בולגרית, כי אכלתי רק פטה מחלב פרה.
בכל מקום שמייצרים פטה בעולם או איך שלא תקראו לזה, המאפיינים הבסיסיים של הפטה לא משתנים – הוא מלוח וחריף עם מרקם קרמי ומתפורר. עם זאת, ישנן הבדלים קלים בטעם ובמרקם, תלוי באיזה סוג חלב משתמשים ואיפה מיוצרת הפטה. גבינת פטה ועזים, שתיים מהגבינות הפופולריות בעולם, עשויות להיראות דומות מאוד במבט ראשון. לבן, קרמי, וההשלמה המושלמת למגוון רחב של מזונות, קווי הדמיון בין הגבינות מתפצלים כאשר בוחנים את זני החלב וסגנונות הייצור שלהן. היא הסבירה שפטה צרפתי, העשוי מ-100% חלב כבשים, הוא הפחות מלוח מבין השלושה.