תהליך הבישול הוא מה שבאמת מייחד את הפסטרמה והקורנדביף. לפעמים נתח הבשר והמלח יכולים להיות דומים או אפילו זהים, אבל אופן הבישול שלהם עושה את כל ההבדל. בניגוד לקורנביף, פסטרמה מוכנה עם נתח בשר רזה יותר. בימים עברו, הסיפון והטבור היו האפשרויות הרצויות, אבל היום גם חזה נפוץ מאוד.
- כשהוא מוצק או למחרת, חותכים פרוסות בעובי 1/4 אינץ’, חורצים אותן בקמח ומטגנים אותן במחבת עד שהן מזהיבות מעט ופריכות.
- הקמח הנפוץ ביותר המשמש להכנת צ’פאטיס צפון הודו הם קמח חיטה וקמח תירס, המכונה קמח תירס.
- קמח תירס משמש גם כמרכיב בבלילה לטיגון עמוק, מכיוון שהוא מציע טעם ומרקם יוצאי דופן.
- צ’פאטי המכונה גם לחם שטוח הודי הוא חלק חשוב מהארוחות.
- דוגמאות למוצרי תירס טחונים שונים הם קמח תירס, גריסים ופולנטה.
בנוסף, החיטה עשירה בויטמינים ומינרלים, ברזל וסידן. חיטה מלאה מכילה גם סיבים תזונתיים, מה שעושים אותה טובה לבריאות המעיים.
מהם מרכיבי פולנטה טיפוסיים אחרים?
קמח תירס טחון אבן מסומן ככזה או יכול להיקרא גם “טחון מים”, ובדרך כלל ניתן להניח שקמח תירס ללא תווית מיוצר בתהליך גליל הפלדה. אם האריזה לא מסומנת עם גסות הטחינה, כנראה שהיא בינונית. ניתן להכין קמח תירס מכל צבע של תירס שקע – למשל צהוב, לבן או כחול. מה שמבדיל בין קמח תירס לגריסים ופולנטה הוא הטחינה. “ניתן לטחון תירס למרקמים שונים, כולל גס, בינוני ועדין. ניתן למצוא קמח תירס בכל הטחינה, אם כי עדין הוא הנפוץ ביותר”, אומר האוס.
בשר בקר מוזנת עשב לעומת תירס: מה ההבדל?
לדעתי, הבלבול נובע מכך שלכריך פסטרמה אין שם מקובל. מישהו קורא לזה רייצ’ל, אבל רייצ’ל היא טכנית ראובן עם פסטרמה במקום קורנביף, וכל שאר המרכיבים נשארים אותו הדבר.
מה ההבדל בין פולנטה לעומת קמח תירס
מגישים אותו כבסיס קרמי לצד שורט ריבס צלויים, צ’ילי או חזיר פרמזן, או אפילו בצורת צ’יפס. פולנטה היא מאכל שמקורו באיטליה, ובדומה לגריסים, עשוי ממוצר תירס טחון גס בשם “צור”, המכיל מרכז עמילן קשה. עמילן קשה זה מספק מרקם גרגירי מובהק גם לאחר הבישול. פולנטה מוגשת חם וקרמי או מניחים לה להתקרר ואז פרוסים לפרוסות.
גראס-Fed Beef
למרות שיש קווי דמיון בין השלושה, יש גם הבחנות שהופכות כל אחד לייחודי. חשבו על פולנטה בימינו כצורה של “גריסים” איטלקיים. פולנטה מבושלת לאט בנוזל עד שהגרגרים מתנפחים והעמילנים משתחררים. בשלב זה יש לו מרקם סמיך וקרמי והוא מוכן לאכילה. לאחר שהתקרר או התקרר, העקביות משתנה והוא מתמצק לחתיכה מוצקה.
סטייק עם צ’יפוטלה-ליים צ’ימיצ’ורי
99 אחוז התירס האחרים השולטים בחוות האמריקאיות שלנו ידועים בתור תירס שדה. תירס שדה, הנקרא גם תירס פרה (בגלל שהוא משמש להאכלת פרות), גבוה יותר מתירס מתוק ויש לו עלים עבים יותר. הוא נשאר בשדות עד שהגרעינים מתייבשים, בעיקר בגלל שקל יותר לעבד אותו כך. מקובל שתרנגולים מכל הגזעים מושכים נוצות של תרנגולת בזמן שהוא מזדווג איתה. אמנם היו כמה דיווחים על אנשים שהשליכו את חברי הצאן שלהם והשתמשו בציפור שהתקבלה כציפור בשר, אבל לא תקבלו הרבה מהפגר הקטן של העוף הפולני.
למוצרי תירס טחונים אלה יש קווי דמיון והבדלים
ניתן למצוא מספר סוגים של גריסים על מדפי חנויות המכולת, כולל טחון אבן או אינסטנט. גריסי אבן טחונים הם דגנים מלאים ושומרים על הנבט ועל כל אבות המזון שלו.
סוגי קמח התירס: פולנטה מול מאסה מול גריסים
מכיוון שיש לו פחות תכולת שומן, הוא נוטה להתבשל מהר יותר מבשר בקר רגיל ויכול להתבשל בקלות יתר אם לא נזהרים. אפשר להכין מהתירס אינספור מוצרים ולאכול במגוון דרכים. זה היה מאכל בסיסי ברחבי העולם במשך מאות שנים ונראה שכל תרבות פיתחה את הדרך האהובה עליה להכינו. דוגמאות למוצרי תירס טחונים שונים הם קמח תירס, גריסים ופולנטה.
גְרִיסִים
תלוי מאיזה אזור אתה או ממנו, “קמח תירס” עשוי להיות דבר מאוד ספציפי. בדרום, זה גריסים או המרכיב העיקרי ללחם תירס; בדרום מערב, זה המאסה שמשמש להכנת טורטיות וטמאלס. וכאן ב-Ancient Harvest, אנחנו משתמשים בו להכנת חמשת הזנים שלנו של פולנטה מוכנה.
מכיוון שיש בו פחות שומן תוך שרירי, הוא נוטה לאכול קצת יותר בשרני גם מהסוג המוזן בתירס. יש אנשים שמתארים את המרקם כעיס, אבל הכל תלוי איך אתה מבשל אותו!
פלנק סטייק עם כוסברה
זה גם יותר סלחן לבשל עם תכולת השומן הגבוהה שלו. אם אתה אוהב את הטעם של בשר בקר מוזן תירס אבל לא אוהב את התוספים שמקבלים הבקר, חפש בשר בקר המסומן כנטול אנטיביוטיקה והורמונים. כל הבקר מתחיל על דשא, אבל רוב התעשייה מסיימת את בשר הבקר על תירס או דגן. זה מגדיל את הבקר, ומגדיל את יחס השומן לשריר.