מכיוון שהוא עשוי מחלב כבשים, יש לו טעם חד ומלוח יותר. שניהם מציעים הערות טעם דומות אך עם כמה הבדלים עדינים. פרמזן מאוזן, קרמי וחלב יותר מגרנה פדנו שיש לה טעם מעט מתוק וחלבי. פרמיג’אנו-רג’יאנו היא גבינה קשה ויבשה העשויה מחלב פרה דל או חלקית.
- פרמזן יקר כמעט פי שניים מגבינת פקורינו ממספר סיבות.
- פשוט תסתכל באנציקלופדיית הגבינות של איגורמה ותראה שיש יותר מ-33 ילדי גבינה מכל אזורי איטליה.
- זה גם טעים עם מרקים, קציצות, תפוחי אדמה, פרוסות לחם, ירקות וכו’.
- מכיוון שייצור פקורינו אינו מוסדר כמו באירופה, גבינת פקורינו אמריקאית עשויה מחלב פרה ואינה דומה למקור.
- מכיוון שהוא עשוי מחלב כבשים, יש לו טעם חד ומלוח יותר.
- פרמיג’אנו-רג’יאנו ופרמז’ן הן שתיהן גבינה טעימה עם המרקם המושלם לגירור על פסטה, לרטבים או על גבי פיצה.
בעוד שאנשים רבים מאמינים שניתן להשתמש בשתי הגבינות למנות דומות, למעשה יש להן טעמים מאוד ברורים. למרות שניתן לאכול אותו לבד, הוא משמש בדרך כלל רק כדי להשלים את הטעם של כל מנה שהיא מלווה. פקורינו רומנו הוא מרכיב מרכזי במנות איטלקיות קלאסיות כמו בזיליקום פסטו וקאצ’יו אי פפה, שם הוא מעניק קרמיות, מליחות בשפע ומגע של טאנג.
פקורינו רומנו נגד פרמיג’אנו: באילו מנות הם טובים יותר?
אם תניח פרוסת פקורינו רומנו ליד פרוסת פרמזן, תבחין בכמה הבדלים מיד. לפרמז’ן מיושן במיוחד יכול להיות אפילו שמץ של טעם קרמל. פקורינו יהיה בהיר יותר, עם טעם עשבוני יותר ומליחות חדה. לא ניתן להשתמש ב-Parmigiano Reggiano לסירוגין עם פרמזן מכיוון שהם מוצרים שונים.
האם “חיקוי” פרמזן טעים באותה מידה?
במהלך היישון, הגלגלים מומלחים יבשים ביד מספר רב של פעמים כדי לתת להם את הטעם המלוח המובהק שלו. הוא מיושן בכל מקום בין 8 ל-12 חודשים, מה שמעניק לו מרקם גרגירי וטעם חזק. כשהוא מיושן יותר מ-8 חודשים, המרקם שלו הופך גרני יותר וטעמו חד ומעושן יותר. על פי החוק האיטלקי, רק גבינה המיוצרת בבולוניה, מנטובה, מודנה או פארמה יכולה להיות מסומנת בשם Parmigiano-Regiano. Parmigiano-Reggiano מיושן לפחות 12 חודשים ועד 4 שנים. תהליך היישון עוזר ליצור את הטעם האגוזי והמורכב שהפרמזן ידועה בו.
הבלנדרים הטובים ביותר, נבדקו על ידי Food Network Kitchen
סביר להניח שזה יעלה קצת יותר מפרמזן, אבל בין אם זה לשימוש שולחן או בישול, אין להכחיש שזה יכול להעלות כמעט כל דבר. לא לחפור בפרמזן, אבל החומר הזה הוא ללא ספק השלב הבא. ההבדלים העיקריים בין פרמזן לפרמיג’אנו-רג’יאנו הם תהליכי ההזדקנות שלהם והאופן שבו המרכיבים שלהם מוסדרים. כדי שגבינה תסווג כ-Parmigiano-Regiano, עליה להגיע מאזורים מסוימים באיטליה ולהכיל רק מרכיבים מאושרים מסוימים.
מצאנו את הדרך הטובה ביותר לחמם את שאריות הפיצה
זכור שגבינת פקורינו מלוחה פי שניים עד שלוש מפרמז’ן. כדי להימנע מהכנת מזון מלוח יתר על המידה, השתמשו רק ב-30 גרם גבינת פקורינו על כל 100 גרם פרמז’ן שהמתכון דורש.
הזדקנות והפקה
לפי ה-FDA, כל דבר שכותרתו “פרמזן”, “פרמיג’אנו” או “רג’יאנו” מאופיין כגבינה העשויה מחלב פרה עם “מרקם גרגירי וקליפה קשה ושבירה”. רנט, שהוא חלבון מן החי או “אנזים קרישת חלב המייצר היווצרות גבינה”, קיים גם בגבינה, ובכך הופך את הגבינה הזו ללא מתאימה לצמחונים. אם אתם תוהים לגבי החומר המגורר בצנצנת עם מכסה ירוק, ובכן, מבחינה טכנית זה כן נכנס לקטגוריה הזו, אולם מדובר רק בגבינת פרמזן של 91%.
פשוט תסתכל באנציקלופדיית הגבינות של איגורמה ותראה שיש יותר מ-33 ילדי גבינה מכל אזורי איטליה. מקאצ’יו די פוסה, או גבינת עיזים שנקברה מתחת לאדמה במהלך היישון ועד גורגונזולה מחלב פרה כחול ורידים, המטבח האיטלקי מציע מגוון גבינות לכל טעם. אבל כמעט לכל מנה אחרת על הפלנטה, אני אקח פרם.
פרם טוב, מלוח ואגוזי (בין אם זה פרמזן ביתי או פרמיג’אנו איטלקי אמיתי) הוא כמעט מושלם, והוא מושלם במיוחד כגבינה לכל מטרה לטבחים ביתיים. אתה יכול לאכול את זה לבד, לבוש בלי שום דבר מלבד מעט בלסמי. זה מתמזג בצורה חלקה – לא אגרסיבית – לתוך פסטות, סלטים וכריכים. הוא ייחודי, לא מושתק אותו בקלות – אבל בניגוד לפקורינו מאצ’ו, שתלטני, הוא לעולם, לעולם לא יגרום לך לעשות שכיבות סמיכה.
במתכונים איטלקיים מסורתיים, משמשים כמרכיב לבישול או מגוררים על פסטה. גבינת פקורינו מיוצרת מחלב כבשים ומיושנת עד 12 חודשים, בעוד שגבינת פרמזן מיוצרת מחלב פרה ומיושנת עד 24 חודשים. כמו Parmigiano-Regiano, הוא נושא את אותו DOP, אז אתה יכול להיות סמוך ובטוח שהוא לגיטימי. מיוצרת בסרדיניה, אזור במרכז איטליה, פקורינו רומנו היא גבינה המופקת מחלב כבשים, ולכן הבדלי הטעם והמרקם שלה הם בלתי נמנעים. מכיוון שלחלב כבשים יש טעם מר יותר מחלב פרה, פקורינו רומנו הוא הרבה יותר מלוח וחזק יותר מהפארם הקלאסי שלך. כמו כן, חלון ההזדקנות של פקורינו רומנו, 5-8 חודשים, קצר מעט מזה של פרמיג’אנו-רג’יאנו.
ולצמחונים מלאי התקווה שנמצאים על קצוות המושבים שלהם, יש לי חדשות רעות – עדיין יש רנט בפקורינו רומנו, אז עדיף להתרחק. תחשוב על זה בתור השמפניה של הגבינות הקשות – היא עבדה קשה כדי לקבל את השם הזה על התווית שלה, אז שלא תעזי להשוות אותה לאיזה מותג חנות מכולת מוסקטו נוצץ. ל-Parmigiano-Reggiano יש מעמד של ייעוד מקור מוגן (Denominazione di Origine Protetta או DOP, אם אתה מדבר – איטליאנו). המשמעות היא שהמרכיבים, המקור והייצור נמצאים בפיקוח כבד על מנת שהמוצר הסופי יקבל את שמה של הגבינה הנחשקת הזו.
לפקורינו צעירים יותר יש מרקם קרמי יותר, מה שהופך אותם למצוינים לנשנוש, הוספה לקרש גבינה או הערימה בכריכים. Parmigiano עובד הכי טוב במנות פרמז’ן בעלות שם כמו פרמזן חציל או פרמזן עוף.