המשמעות היא שרמות האינסולין שלך לא יעלו כל כך גבוהות לאחר אכילת פרוסת לחם מחמצת כפי שהיו עולות לאחר אכילת לחם לבן. חומצת חלב זו מנטרלת רמות של phytates כי היא מורידה את ה-pH של הלחם. כתוצאה מכך, ללחם מחמצת יש רמה גבוהה יותר של מינרלים זמינים ועד 62% פחות חומצה פיטית מאשר לחם רגיל. חיידקי חומצת החלב המצויים בלחם מחמצת מורידים את ה-pH של הלחם, מה שעוזר לנטרל פיטאט.
- חומצת החלב בלחם מחמצת מביאה ללחם גליקמי נמוך יותר מזה העשוי משמרים רגילים.
- שמרי אפייה מסחריים משמשים בלחם מסורתי כמו לבן או חיטה מלאה, אך עם לחם מחמצת משתמשים ב”שמרי בר”.
- שני החומרים הללו נמצאים באופן טבעי בקמח כדי לגרום לתהליך ההתפחה.
- בעוד לחם רגיל מחמץ עם שמרים ארוזים, לחם מחמצת מחמצת עם חיידקי לקטובצילוס ושמרי בר.
- אנשים עם מחלת צליאק או רגישות לגלוטן שאינה צליאק צריכים להימנע מלחם מחמצת המכיל חיטה, שעורה או שיפון.
אופים משתמשים בהעדפות במקום שמרים אינסטנט כדי לגרום ללחם שלהם לתפוח. לכן, למרות שבמחמצת יש למעשה שמרים, אין בה בהכרח תוספת שמרים, בניגוד ללחמים לבנים או כריכים אופייניים.
באילו טכניקות שונות משתמשים להכנת מחמצת
הפרה-ביוטיקה שומרת על המעיים שלך מאושרים, ופחות סביר להעלות את רמות הסוכר בדם. לחם רגיל נעשה באמצעות שמרים שנרכשו בחנות המגיבים עם גלוטן וגורמים לתפיחת הבצק. המתנע הזה עשוי משילוב של שמרים וחיידקים הגדלים בתוך משחה העשויה מקמח ומים. מחמצת נחשבת לרוב לאחד מסוגי הלחם הבריאים ביותר, למרות שהוא עשוי מקמח לבן. בגלל תהליך התסיסה ליצירת הסטרטר, זהו מזון פרוביוטי, שטוב לחיידקים הבריאים החיים במעי שלך. לחם מחמצת תוצרת בית עשוי מקמח, מים, מלח ושמרים טבעיים ממנת פתיחה של מחמצת.
יתרונות וחסרונות של סטרטר מחמצת
בגלל זה, לחם מחמצת נוטה להכיל פחות פיטאטים מאשר סוגי לחם אחרים. עם זמן התסיסה הארוך יותר הכרוך בהכנת לחם מחמצת, הטעם והמרקם משתפרים לעומת זה של לחם לבן. שמרי אפייה מסחריים משמשים בלחם מסורתי כמו לבן או חיטה מלאה, אך עם לחם מחמצת משתמשים ב”שמרי בר”.
Ciabatta נגד מחמצת – סקירה
לחם מחמצת עשוי להיות קל יותר לעיכול מלחם לבן עבור אנשים מסוימים. על פי כמה מחקרים, לחם מחמצת פועל כפרה-ביוטיקה, כלומר הסיבים בלחם עוזרים להאכיל את החיידקים ה”טובים” במעיים שלך. חיידקים אלו חשובים לשמירה על מערכת עיכול יציבה ובריאה.
איך מכינים מנה ראשונה של מחמצת
אז בעצם תהליך התסיסה מפרק חלק מהגלוטן וזה הופך אותו לעיכול יותר מכיכר לחם מסחרית ממוצעת העשוי משמרי אפייה סטנדרטיים. התערובת של שמרי בר, חיידקי חומצת חלב, קמח ומים המשמשים להכנת לחם מחמצת נקראת מנה ראשונה.
תכולה תזונתית של לחם מחמצת
לחם המחמצת שנוצר הוא הרבה יותר קל לעיכול ומשפר את בריאות המעיים הכללית שלך. תהליך התסיסה שעובר המתנע מחמצת מכניס שלל יתרונות תזונתיים. בעוד לחם מכל הסוגים מכיל מינרלים חיוניים כמו סידן, מגנזיום וברזל. עם זאת, איננו יכולים לספוג בקלות את החומרים המזינים הללו בגלל התרכובות הנקראות פיטאטים או חומצה פיטית שנקשרת אליהם.
צ’אבטה לעומת מחמצת – מה ההבדל?
עם זאת, במקום להשתמש בשמרי אפייה כדי להתפחה, הם מחמצים על ידי “שמרי בר” וחיידקי חומצה לקטית הנמצאים באופן טבעי בקמח. כשאתם צורכים את שני החומרים הללו באופן קבוע, תוכלו להקל על תהליך העיכול ועל בריאות המעיים שלכם. סיבה נוספת לכך שלחם מחמצת קל יותר למערכת שלך היא שתהליך התסיסה מדרדר את תכולת הגלוטן יותר ממה ששמרי אופה יבצעו. לחם מחמצת הוא אלטרנטיבה הרבה יותר בריאה ללחם לבן רגיל או לחם מחיטה מלאה. למרות שחומרי המזון הם די דומים, רמות הפיטאט הנמוכות הופכות אותו לעיכול ומזין יותר.
איך היית מתאר את הטעם של לחם מחמצת?
הטעם של המחמצת מייחד אותו מהרבה סוגי לחם אחרים, וזה מושג באמצעות תהליך תסיסה ייחודי. במקום להשתמש בשמרים מסורתיים, שככה לחם אחר תופח בעת האפייה, מחמצת עשויה עם “מתנע”, שהוא קמח ומים בשילוב ונותרים לתסיסה למשך מספר ימים לפחות. ההבדל העיקרי בין לחם מחמצת ללחם לבן הוא שהם מחמצים בצורה שונה. בעוד לחם לבן מחמצת באמצעות שמרים ארוזים, מחמצת מחמצת אותנו עם חיידקי לקטובצילוס ושמרי בר. השילוב הזה של חיידקים ושמרי בר הוא מנה ראשונה של מחמצת. מחקרים הראו שהתסיסה של חיידקי חומצת חלב של מחמצת חיטה ושיפון משנה את המבנה המולקולרי של הלחם, ומפחיתה חלבונים מסוימים כולל גלוטן ופחמימות.
אם הוא כולל תוספים כמו שמרי אפייה אז זה לא נחשב ללחם מחמצת, אלא ללחם שמרים פשוט. ההבדל העיקרי בין שמרים למנות ראשונות מחמצת הוא הזמן שלוקח להחמיץ לחם. מכיוון ששמרים מסחריים יוצרו בצורה מסוימת, הם יכולים לתפוח לחם במהירות, בעוד שמתחיל מחמצת יכול לקחת שעות או ימים רבים כדי לתפוח לחם. חומצת החלב בלחם מחמצת מביאה ללחם גליקמי נמוך יותר מזה העשוי משמרים רגילים. “ישנן אפשרויות של לחם מחמצת ללא גלוטן שקוליאקים יכולים לנסות”, אומר סטיוארט. ובנוסף, תהליך התסיסה של מחמצת הופך לחם ללא גלוטן לרך יותר ודומה בנפח ובטעמו ללחם רגיל.
איך מייצרים מחמצת?
בעוד לחם רגיל מחמצת בשמרים מסחריים, לחם מחמצת מחמצת עם חיידקי חומצת חלב ושמרי בר. מחמצת עשויה רק מקמח, מים ומלח, אבל תהליך האפייה מתחיל ב”מתנע” מיוחד של קמח ומים, שנותרו לתסוס ימים עד שהם יוצרים בית לשמרי הבר שמסביבנו.
על פי כמה מחקרים, לחם מחמצת פועל כפרה-ביוטיקה, מה שאומר שהסיבים בלחם עוזרים להאכיל את החיידקים ה”טובים” במעיים שלך.