המאכלים המרירים הנפוצים ביותר כוללים תה, קפה ושוקולד מריר. אולי ראיתם את מפת הלשון המעידה על טעמים מסוימים מזוהים על נקודות מסוימות בלשון, אבל התיאוריה הארכאית הזו הופרכה כבר עשרות שנים. במקום זאת, המדע גילה שהלשון מכוסה בקולטני טעם, שהם חלבונים שמזהים מולקולות טעם. זה עוזר לטועם להחליט מאיזה מאכלים לאכול או להימנע. החלבון שמזהה טעמים חמוצים עוזר לבני אדם להימנע מלבלוע מזון מקולקל או בוסר. כימיקלים הנקשרים לקולטן T1R2 T1R3 מפעילים בדיוק את אותה מערכת שליחים שנייה שהקולטנים המרירים מפעילים.
- זה עוזר לטועם להחליט מאיזה מאכלים לאכול או להימנע.
- כאשר שעועית נצלה כהה מדי, לעתים קרובות יש לה טעם מר, אבל לפעמים היא תתחיל לייצר חומצה אצטית כשהן מזדקנות, שבמקום זאת תיצור טעם חמוץ.
- בני אדם אכן מפתחים העדפות טעם ספציפיות, שגורמות להם להשתוקק או לחפש מזון ספציפי.
- דיסגאוזיה (dis-gyoo-zee-uh) היא הפרעה שמעוותת את חוש הטעם שלך.
- למזון חמוץ יש חומצות טבעיות וזו הסיבה שלכרוב כבוש, לימונים וחלב יש טעם כה חמוץ.
- מלבד הטעם, למאכלים חמוצים ומרירים יש גם מרכיבים שונים.
- לפני שתתחמק ממרכיבים מרים בעתיד, בדוק כיצד ניתן לשלב אותם עם טעמים משלימים כדי לבנות פרופיל טעמים מורכב ומהנה.
מסרים על הטעמים מועברים למערכת העצבים המרכזית דרך קווי תמסורת שונים לאחר שהם מתבטאים בתאים שונים המפעילים אקסונים שונים. זרימת H משחררת התמרה של טעם חמוץ בטבעת התא, H מחלחלת דרך תעלת הנתרן הרגישה לאמילוריד.
ההבדל בין מר לחמוץ
מזון בעל טעם מר נחשב בדרך כלל לרעיל ומכאן שמשתמשים בטכניקות עיבוד מזון כדי לנקות את המזונות הללו ולהפוך אותם לטעימים יותר. לדוגמה, דנאטוניום מתווסף לחומרים רעילים כך שניתן למנוע בליעה מקרית. מר הוא אחד הטעמים העיקריים שאנו חווים כאשר אנו אוכלים או שותים. רוב האנשים מתארים את זה כחד ולא נעים אבל רמות הסובלנות של כולם שונות. דוגמאות לדברים שטעמם מר באופן טבעי כוללות קליפות הדרים, נבטי בריסל, כשות וקקאו נא.
Science_Icons_Science SCIENCE
המחברים הציעו מספר הסברים מדוע הנבדקים התקשו להבחין בין טעם חמוץ למר. השערה שלישית כוללת תיוג תרבותי שגוי של מזונות חמוצים בדרך כלל כמרירים, כמו במקרה של לימון מר. בהתייחס להשערות אלו, המחברים הגיעו למסקנה שניתן לייחס את הבלבול החמוץ-מר לחוסר בהבנה ברורה של ההגדרות של חמוץ ומר ולא פגם פיזיולוגי6. פרמטרים של השוואהBitterSournature of Taste טעם אלקליין; חד וחריף. רגישות pH הטעם של מאכלים בין 7-14 נתפס כמר על ידי המוח. הטעם של מאכלים מאכלים בין 1-7 נחשבים חמוצים על ידי המוח.
מאמרים קשורים
עם זאת, הטעם המר והטעם המתוק מובחנים מכיוון שהם מתבטאים בתאי טעם שונים המתחברים לאקסונים שונים של טעם. המסרים על מתיקות ומרירות מועברים למערכת העצבים המרכזית לאורך קווי שידור שונים. ישנם 30 סוגים של חלבונים מרים שעוזרים להבדיל בין הטעמים המרים.
מה זה ביטר?
לחומרים אלו טעם חמוץ מכיוון שהם מכילים חומצות. חומרים כמו אלה שהם מרים בטעמם ומרגישים סבון במגע ידועים כבסיסים. החמיצות נתפסת לעתים קרובות בעזרת תאי קולטן מסוג III. יוני H נמצאים בשפע במזונות חמוצים או חומציים. יונים אלו נכנסים לתאי הקולטן מסוג III דרך תעלות יונים H או תעלות פרוטון.
מדע_אייקונים_תאים
חמוץ לעומת מר יש הבדל באופן שבו מייצרים קפה כדי ליצור כוס קפה בטעם חמוץ לבין אחד שהוא מר. הראשון גורם לתחושת נשיכה על הלשון שלך ואילו האחרון משאיר טעם לוואי חריף. חומץ לבן שנקנה בחנות הוא בדרך כלל מריר יותר אבל חומץ תפוחים חמוץ יותר מאשר מר.
מכאן שלחומצה טרטרית יש אינדקס חמיצות של 0.7, חומצת לימון – 0.46 וחומצה פחמית – 0.06 בהשוואה לאינדקס הסף של חומצה הידרוכלורית. הטעם המר, לעומת זאת, מגיע מאותם מאכלים בעלי טעמים חזקים וארציים יותר, כמו ירקות ירוקים עליים, קפה, תה ותבלינים כמו כורכום. יש לו שורה של יתרונות כמו ניקוי רעלים מהגוף וסיוע בהפחתת משקל תוך מתן תכונות אנטיביוטיות, אנטי טפיליות וחטאות. זה גם מפחית בחילות, אם כי הטעם המר לבדו עשוי לא להיות מושך במיוחד מבלי להיות משופר על ידי טעמים אחרים. זה נכון לגבי ירקות מסוימים כמו קישואים או חצילים.
היכולת לטעום מר חשובה לחוקרי בריאות שכן מספר רב של חומרים רעילים המצויים בטבע הם מרים בטעמם. יכולת זו לזהות מרירות ברמות הנמוכות שלה מעניקה פונקציה הגנה. מאכלים מרירים מסוימים דורשים חיך בוגר יותר. ירקות מבויתים טיפחו כדי שיהיה להם טעם מתוק ונעים יותר. לירקות ועשבי תיבול מרירים יותר יש תכונות בריאותיות גבוהות יותר כמו גירוי רירית הקיבה כדי לקדם עיכול טוב יותר.
מדעי_סמלים_חומצות
כאשר למזון יש מספר מרכיבים, הטעמים עלולים להתערבב ולגרום להשפעה לא נעימה. אנשים רבים מגלים שתסמיני הדיסגאוזיה מופחתים כאשר הם נמנעים ממזונות חריפים, מלאי חומרים משמרים ומתוקים במיוחד.
מר מול חמוץ
ניתן לתאר מרירות כטעם חד, חריף או לא נעים. המרירות אינה מלוחה ואינה חמוצה, אך עשויה לעיתים ללוות את תחושות הטעם הללו. אנשים רבים מתנגדים מטבעם לטעמים מרים, אבל חיבה אליו יכולה ונרכשת. לתרכובות בעלות pH אלקליין, כמו סודה לשתייה, יש לרוב טעם מר.
ההבדל העיקרי בין מר לחמוץ הוא שמימר הוא טעם חד וחריף ואילו חמוץ הוא טעם חומצי. הטעם המר נחשב בדרך כלל לטעם הרגיש והלא נעים מכל הטעמים. כמה דוגמאות למאכלים מרירים כוללים דלעת מרה, ירוקי שן הארי, מלונים מרירים, שוקולד מריר, קליפות לימון ותפוז, קפה וכו’. תרשים השוואה מר מול חמוץ ביטר חמוץדוגמאות קפה, מלון מר, בירה, ארוגולה, מנגולד שוויצרי, קליפות הדרים לימון, תפוז, ענבים, מלון, יין וחלב חמוץ. סף טעם מרירות של חומרים מושווה לסף טעם מר של כינין שהוא 1. סף טעם חמיצות מדורג ביחס לחומצה הידרוכלורית מדוללת שערך 1.