חמאה לעומת מרגרינה: מה הכי בריא?

בהתאם לשמנים ולמתכון, במרגרינה יש כמויות שונות של שומן רווי, מלח וויטמינים. במרגרינות מקל יש לרוב יותר שומן רווי מאשר במרגרינה באמבטיה.

• היא נוצרת כאשר שמנת נצרבת במרץ, מה שגורם למוצקים ולנוזלים שלה להיפרד, ובסופו של דבר מביא למוצר המוצק שכולנו מכירים ואוהבים.
• מולקולות השומן מוחזקות בדרך כלל בתרחיף בקרם, אך ערבול קבוע במחבת חמאה גורם למולקולות השומן להיצמד לעצמן ולבסוף ליפול מהקרם כמסה עבה של חמאה.
• חמאה, כמו מוצרי מזון רבים אחרים המבוססים על חלב, עלולה להתקלקל או להתעפש ללא אחסון וקירור נאותים.
• לחמאה ולמרגרינה יש קלוריות שוות, כלומר כפית אחת מכילה 100 קלוריות בשני המקרים.
• כולסטרול בחמאה מזיק לבריאות ולכן המרגרינה עדיפה בהקשר זה, מכיוון שאין בה כולסטרול.
• כשהם משמשים כתחליף לשומן רווי, הם מסייעים בהורדת כולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה, צורה של כולסטרול “רע” שסותם עורקים.
• ביצוע המעבר היה ניחוש עם כוונות טובות, בהתחשב בעובדה שבמרגרינה יש פחות שומן רווי מחמאה, אבל היא התעלמה מהסכנות של שומני טראנס.

בניגוד לחמאה או מרגרינה, עם זאת, זה חסר טעם לחלוטין. חמאה עשויה מחלב או שמנת קצוצה, ולשומנים מהחי שבה יש רמות גבוהות יותר של שומנים רוויים וטרנס.

סוגי מרגרינה

ההרכבים שלהם מסבירים מדוע חמאה הרבה יותר מוצקה ממרגרינה בטמפרטורת החדר – השומנים הרוויים יוצרים קשרים צפופים שנשארים קשיחים עד להחלת חום. עם זאת, הוא עשוי להכיל שומן טראנס – אם כי, מותגים רבים הפחיתו או ביטלו זאת לחלוטין ממערך המרכיבים, תוך שימוש בשמן דקלים ושמן גרעיני דקלים במקומו. מבחינה בריאותית, מומחי תזונה רבים טוענים כי מרגרינה מהצומח עדיפה עבורך מכיוון שאינה מכילה את הכולסטרול והשומנים הרוויים המצויים בחמאה. לבריאות הלב, Mayo Clinic ממליצה על “ממרח שאין בו שומני טראנס ויש בו הכי פחות שומן רווי”. אף על פי כן, הייתה מעט אמת בנושאי הבריאות שהיצירה סקר, לפחות בזמן שהופץ לראשונה. על פי הממצאים האחרונים בעולם הרפואה בשנת 2003, מרגרינה עלולה להגביר את הסיכון למחלות לב, בהתאם לסוג השומן הכלול בממרח.

פירוק תזונתי של חמאה

היא נוצרת כאשר שמנת נצרבת במרץ, מה שגורם למוצקים ולנוזלים שלה להיפרד, ובסופו של דבר מביא למוצר המוצק שכולנו מכירים ואוהבים. בין אם היא מלוחה או לא מלוחה, הטעם של חמאה טובה הוא שאין שני לו, ובגלל המרכיבים הבסיסיים והעיבוד הפשוט שלה, ניתן להכין אותה בקלות בבית. (כאן כדאי להשתמש בחמאה מלוחה לעומת ללא מלח.) חמאה חייבת להיות לפחות 80% שומן כדי להימכר באופן מסחרי, והאחוז הנותר מורכב ממים וחלבוני חלב. לשניהם יש את אותה כמות קלוריות, חמאה מעט יותר גבוהה בשומנים רוויים ב-8 גרם בהשוואה ל-5 גרם.

האם מרגרינה בריאה יותר מחמאה?

זה כרוך בשיקול נוסף כאשר שוקלים ממרחים וחומרי בישול או אפייה. סוג זה של מרגרינה עשוי להכיל מעט פחות קלוריות מחמאה, אך חלק מהמוצרים עשויים להכיל שומני טראנס. מחקר משנת 2019 ב-American Journal of Clinical Nutrition השווה את ההשפעות של מרגרינה וחמאה על בסיס שמן על רמות השומנים בדם באנשים עם וללא השמנת יתר. חמאה עשירה בשומן רווי וכולסטרול, מה שיכול לדחוף אותך מעבר למגבלות היומיות של שומן רווי וכולסטרול, מה שמגביר את הסיכון למחלות לב.

מרגרינה קלה

אכילת מרגרינה עלולה להגביר מחלות לב אצל נשים ב-53% על פני אכילת אותה כמות חמאה על פי מחקר רפואי שנערך לאחרונה בהרווארד. עכשיו כשאנחנו יודעים מהי חמאה, אז מהי בדיוק מרגרינה? בעוד שיוצרו במקור משומן מן החי בשנות ה-1800, כיום המרכיבים העיקריים כוללים שמן צמחי, מים, מלח, חומרים מתחלבים, וחלקם כוללים גם חלב. יש לשמור את החמאה בקירור על מנת להישאר טרייה למספר ימים. יש לשמור את המרגרינה בקירור כדי לשמור על צורתה המוצקה בין שימוש לשימוש, אך היא יכולה להישאר יציבה הרבה יותר זמן מחמאה. חמאה, כמו מוצרי מזון רבים אחרים המבוססים על חלב, עלולה להתקלקל או להתעפש ללא אחסון וקירור נאותים.

ההבדלים בין חמאה למרגרינה

מובילי המחקר גייסו מבוגרים בריאים להשתמש ב-50 גרם של אחד מהשומנים הללו מדי יום במשך 4 שבועות. חמאה העלתה את הכולסטרול LDL יותר משמן זית או שמן קוקוס. עם זאת, אף אחת משלוש דיאטות הבדיקה לא הובילה לשינויים במשקל הגוף, אינדקס מסת הגוף, שומן בטני, סוכר בצום או לחץ דם. הוא נוסח בשנת 1869 על ידי Hippolyte Mège Mouriès הצרפתי בתגובה להצעתו של נפוליאון השלישי לפרס למי שיכול להצליח לייצר תחליף בר-קיימא לחמאה בעלות נמוכה. המרקחת של Mège Mouriès, שאותה כינה oleomargarine, הושגה על ידי הוספת מים מלוחים, חלב וחומצה מרגרית לשומן בקר מרוכך.

אופים רבים בימינו נוטים להעדיף את הטעם של חמאה, אבל מרגרינה יכולה להיות שימושית כדי לשמור על מאפים רכים, בעוד שקיצור יוצר איכות מתקלפת וקלילה. מבחינה תזונתית, ההבדל בין מרגרינה לקיצור קלוש, במיוחד אם צורכים שומנים אלו בכמויות קטנות. אם אתם שואפים להפחית את צריכת השומן הרווי לרמת כולסטרול בריאה יותר, היצמדו למרגרינה. אחרת, אנו ממליצים להשתמש במקור השומן הדרוש במתכון שלך וליהנות מאפייה במידה.

ביצוע המעבר היה ניחוש עם כוונות טובות, בהתחשב בעובדה שבמרגרינה יש פחות שומן רווי מחמאה, אבל היא התעלמה מהסכנות של שומני טראנס. הכמות המדויקת תלויה באילו שמנים צמחיים השתמשו לייצורו. סקירה עדכנית של מחקרים הגיעה למסקנה כי אכילת פחות שומן רווי קשורה לסיכון מופחת של 17% למחלות לב כאשר הוא מוחלף בשומן רב בלתי רווי. הידרוגנציה מגבירה את תכולת השומן הרווי בשמן, אך שומני טראנס לא בריאים נוצרים כתוצר לוואי.

חמאה מול מרגרינה: איך לבחור

לחמאה ולמרגרינה יש קלוריות שוות, כלומר כפית אחת מכילה 100 קלוריות בשני המקרים. חמאה מקורה מהחי והיא מיוצרת מחלב יונקים, בעוד שמרינה מוכנה מהשמנים הצמחיים בתהליך של הידרוגנציה. חמאה מורכבת משומנים רוויים וכולסטרול, ומרגרינה מורכבת משומני טרנס וללא כולסטרול. חמאה טובה יותר בטעמה בהשוואה למרגרינה, כך שאנשים מודעים לטעם מעדיפים חמאה בכל מקרה. שניהם משמשים בבישול, במיוחד באפייה, אך הם אינם מומלצים לטיגון. רופאים ממליצים על מרגרינה כדי להפחית את הסיכון למחלות לב אך היא עלולה לגרום לסוכרת.

ניתן להשתמש בחמאה ובמרגרינה שניהם במתכונים, אך נראה כי חמאה היא בחירת ברירת המחדל של שפים מקצועיים, בעוד שהמרגרינה מועדפת על ידי בשלנים מזדמנים יותר. חמאה לרוב יקרה יותר ממרגרינה, וההבדל בטעם או במרקם בין חמאה למרגרינה יכול להיות עדין מאוד בהתאם לאיכות שמות המותגים שבהם נעשה שימוש. סוג השומן המצוי בחמאה ובמרגרינה הוא גורם מכריע במה שמייחד אותם. בעוד שחמאה מופקת משומן מן החי, מרגרינה מיוצרת עם שמן צמחי. האמת היא שמעולם לא הייתה ראיה טובה לכך ששימוש במרגרינה במקום בחמאה מפחית את הסיכויים ללקות בהתקף לב או לפתח מחלת לב.

מרגרינה מוכנה בדרך כלל מהשמנים הצמחיים; גז מימן מועבר דרך שמנים נוזליים כדי למצק אותם. במרגרינה אין כולסטרול וגם שומנים רוויים נמצאים בכמות קטנה מאוד או נעדרים לחלוטין. מרגרינה מכילה שומנים רב רוויים, שאינם בריאים לאדם, על פי מומחים. ויטמינים A ו-D בדרך כלל מוסיפים למרגרינה כדי לשפר את ערכם התזונתי; מלחים, צבע מלאכותי וחומר משמר מתווספים כדי להפוך אותו לשימוש לאורך זמן. על פי מחקר, שומן זפת הקיים במרגרינה יכול לשפר את רמות האינסולין בדם, מה שמגביר את הסיכון לסוכרת. אבל מה שומר על חמאה ומרגרינה מוצקים בטמפרטורת החדר?