תגובות פולימריזציה מובילות לתרכובות בעלות משקל מולקולרי גדול יותר התורמות לצבע החום-כהה. ניתן לייצר קרמל בכל כך הרבה צורות כגון, רוטב, ממתק לעיס או ממתק קשה בגלל כמות המרכיבים שמוסיפים הטמפרטורה בה הוא מוכן. במתכונים מודרניים ובייצור מסחרי מוסיפים גלוקוז או סוכר אינוורטי למניעת התגבשות, מהווים 10%-50% מהסוכרים במסה.
- פוארטו לה בוקה אומר שקרמל הוא בעצם רק סוכר מבושל.
- הסוכר מתבשל באיטיות ומספק צבע חום זהוב אופייני.
- זה יכול להיות מוכן כרוטב, ממתק לעיס, או ממתק קשה בהתאם לצרכים שלך.
- עם זאת, אני אגיד שבגלל הפחד אני חושב שטעמתי טעם קרמל טוב.
- רוטב קרמל משמש במגוון קינוחים, במיוחד כתוספת לגלידה.
ממתק קרמל, או “קרמל”, ולעיתים נקרא “טופי”, הוא ממתק רך, צפוף ולעיס המיוצר על ידי הרתחת תערובת של חלב או שמנת, סוכר, גלוקוז, חמאה ווניל. הסוכר והגלוקוז מחוממים בנפרד כדי להגיע ל-130 מעלות צלזיוס (270 מעלות פרנהייט); לאחר מכן מוסיפים את השמנת והחמאה שמצננים את התערובת.
מה זה דולצ’ה דה לצ’ה?
לאחר מכן מערבבים ומחממים את התערובת עד שהיא מגיעה ל-120 מעלות צלזיוס (250 מעלות פרנהייט). עם סיום הבישול מוסיפים וניל או כל חומרי טעם וריח נוספים ומלח. הוספת הווניל או חומרי הטעם מוקדם יותר תגרום לשריפתם בטמפרטורות הגבוהות.
מה ההבדל בין קרמל לדולסה דה לצ’ה?
אם הייתם נותנים לכם לבחור בין דולסה דה לצ’ה טעים לרוטב קרמל מתוק, מה הייתם עושים? ובכן, ברור שתאכל את שניהם – אבל האם תדע מה זה איזה? אם אתה לא מכיר מקרוב איך מכינים גם דולצ’ה דה לצ’ה וגם קרמל, אולי באמת לא תוכל לדעת מי זה איזה. אחד מהם מורכב מחימום איטי של חלב מרוכז ממותק עד שהוא משחים ומסמיך. קרמליזציה היא הוצאת מים מסוכר, תוך כדי איזומריזציה ופילמור של הסוכרים לתרכובות שונות בעלות משקל מולקולרי גבוה.
מחשבות על “ריבת חלב קרמל-י (או דולסה דה לצ’ה)”
בשלב מסוים באמת פחדתי שהטמבל הולך לגנוב לי את אחת השיניים – זה בהחלט היה מאמץ “להנות” מאלה. עם זאת, אני אגיד שבגלל הפחד אני חושב שטעמתי טעם קרמל טוב. מצד שני, dulce de leche הוא, כפי שהשם מרמז (אם צחצחתם את הספרדית שלכם), חלב וסוכר.
מהם המרכיבים של קרמל?
אתה יכול גם פשוט להוסיף כדור של אחד מהם לכוס הבוקר שלך של ג’ו לשדרוג קפה קל. או למרוח קצת בחלק הפנימי של הספל לפני שאתה מוזג פנימה קצת שוקו חם לפינוק מפנק בחודשים הקרים יותר. קרמל הוא תוצאה של בישול סוכר לצבע ולמרקם הרצויים. זה יכול להיות מוכן כרוטב, ממתק לעיס, או ממתק קשה בהתאם לצרכים שלך.
דולסה דה לצ’ה נגד קַרַמֵל
לא הייתי ילד רוטב שוקולד, אבל הקרמל כבש אותי בכל פעם. קרמל מאושר לטבילת תפוחים, לטפטף מעל קינוחים ולערבל לגלידה. אבל רוב המותגים של רוטב קרמל מכילים מוצרי חלב, בדרך כלל בצורה של חמאה, חלב מרוכז או שמנת. ניתן להשתמש בו כחומר טעם בפודינג ובקינוחים, כמילוי בבונבונים, או כתוספת לגלידה ולרפרפת. במדור הפריצות לאוכל באתר Wonder How To, הם ממליצים להוסיף כף קרם פרש וערימת סוכר כדי לאזן את החלב החמוץ.
אי אפשר להגיד שעד 30% שמנת זה קרמל רך, מ-31% שמנת זה רוטב” או דומה. ומה אם הוספנו פחות שמנת, כדי שנוכל להיות מודעים לקרמל מעט שמן.
Confiture de Lait או ריבת חלב היא קונדיטוריה צרפתית שמקורה במחוז נורמנדי. לעתים קרובות זה מבולבל עבור והשוואה לקרמל חלב קרמל dulche de leche.
קַרַמֵל
הבלוגרית אדריאנה אדרמה מ-A Cozy Kitchen (acozykitchen.com) חולקת טיפים על הניסיון שלה עם ריבת חלב תוצרת בית. ברגע שתכירו את הטעמים העשירים המתוקים של מאכלים כמו קרמל ודולסה דה לצ’ה, תרצו להכניס אותם לכל דבר. שני הפינוקים המתוקים האלה נמרחים בקלות או מוסיפים למגוון מנות כמו עוגת הקרמל הזדרז עם השם המוזר.
איך מכינים קרמל?
הוספת מלח מוקדם יותר בתהליך תגרום להיפוך הסוכרים בזמן בישולם. רוטב קרמל נעשה על ידי ערבוב סוכר מקורמל עם שמנת. בהתאם ליישום המיועד, ניתן להשתמש במרכיבים נוספים כגון חמאה, מחית פירות, משקאות חריפים או וניל. רוטב קרמל משמש במגוון קינוחים, במיוחד כתוספת לגלידה. כאשר הוא משמש לקרם קרמל או פלאן, הוא ידוע כקרמל שקוף ומכיל רק סוכר מקורמל ומים.
ריבת חלב
באופן מסורתי, חמאה היא ממתק קשה יותר בקנה אחד עם טופי. דולסה דה לצ’ה, או “חלב מתוק”, הוא רוטב חום בהיר מתוק המיוצר על ידי חימום חלב וסוכר במשך כשעתיים על אש נמוכה. הסוכר מתבשל באיטיות ומספק צבע חום זהוב אופייני. ניתן להכין אותו גם על ידי שימוש בחלב מרוכז ממותק במקום סוכר וחלב. ל-Dulce de leche יש טעם מתוק ועשיר שמשתלב עם רוב מנות הקינוחים. בהליך זה, התערובת אינה מחוממת מעל שלב הכדור המוצק (120 מעלות צלזיוס [250 מעלות פרנהייט]), כך שמתרחשת קרמליזציה של החלב.