מעט המים הקיימים בדבש נקשרים לסוכרים ולאנזימים שלו, ומשאירים מעט לצמיחת חיידקים. ללא אטימה, הדבש ימשוך מים מהאוויר ובסופו של דבר יתסס. עם זאת, אם אתה קונה את הדבש שלך ממוכר בקנה מידה קטן כמו דבש שתי דבורים עסוקות, חלקיקים מסוימים עשויים להישאר, מאבקה ועד אנזימים. לאחר שהושג פירוק מתאים, דבורת הבית מפקידה את הצוף לתוך חלת הדבש בכוורת. צוף יכול להיות עד 70% מים, ואת המים האלה יש לאדות כדי לייצר את העקביות של הדבש שכולנו מכירים. הדבורים משיגות זאת על ידי מניפה של חלת הדבש בכנפיהן על מנת לעודד אידוי מהיר של המים מתערובת הצוף.
- הוא מכיל גם חומצות אורגניות כמו חומצה גלוקונית, האחראית לטעם החומצי האופייני לה.
- הקפידו להשתמש בכלי נקי, ואל תתנו למים לטפטף לתוך המיכל.
- עם החלקיקים האלה, הדבש עשוי להתגבש, אבל אל דאגה – אם הוא אטום, הוא לא מקולקל ולא יהיה במשך זמן מה.
- אבל כמו רוב צורות החיים, חיידקים זקוקים למים כדי לשגשג.
- המשמעות היא שבצורתו הטבעית, הוא מכיל מעט מים, שקשה מאוד לחיידקים ולמיקרואורגניזמים לשרוד בהם.
הריכוזים המשתנים של מרכיבי הצוף השונים בצופים שונים הם הסיבה לכך שקיימים מגוון סוגי דבש, בהתאם לסוג הצוף שהדבורים אספו בעיקר. במהלך תהליך ההמרה, הדבורים מוסיפות אינברטאז לצוף הגולמי. זה גורם לאנזימי הגלוקוז אוקסידאז לייצר הן מי חמצן והן חומצה גלוקונית. תכולת המים בדבש היא גורם מפתח מדוע הוא אינו מתקלקל. ב-17%, תכולת המים שלו נמוכה בהרבה מזו של חיידקים או פטריות. לדבש יש גם פעילות מים נמוכה; זהו מדד לכמות המים בחומר שזמין לתמיכה בצמיחה של חיידקים.
סקירות של לקוחות מתוקות כמו דבש!
זהו חלק חשוב בהבנה מדוע דבש גולמי אינו מתקלקל. כפי שציינו, תכולת המים הנמוכה של הדבש היא גורם מרכזי שמונע ממנו להתקלקל. עם זאת, אם הדבש נחשף ליותר מדי מים או לחות, הוא למעשה עלול להתקלקל. הדרך הסבירה ביותר לדבש להתמודד עם סוג זה של חשיפה למים היא באמצעות אחסון.
הסוד לחייו הארוכים טמון בתהליך ייצור הדבש של הדבורים
לא, דבש אינו מקור המזון ההיגרוסקופי היחיד בחוץ. המולסה, למשל, שמגיעה מתוצר הלוואי של סוכר קנים, היא היגרוסקופית ביותר, והיא חומצית, אם כי פחות מדבש (למולסה יש pH של סביב 5.5). לצד תכשיטים ויין, המצרים הקדמונים קברו צנצנות דבש בתוך קברי המלוכה, בתקווה שזה ימתיק את מעברם לעולם הבא. למרבה הפלא, כאשר נחשפו הקברים כעבור 3,000 שנה, הדבש שנחפר נשמר בצורה מושלמת ועדיין אכיל לחלוטין.
למה הדבש לא מתקלקל? – הכימיה של הדבש
התשובה היא גסה ומרתקת כאחד, אז שקול לדלג קדימה אם אתה עצבני. הסיבה היא שלעיתים דבש מכיל נבגים לא פעילים של החיידק הגורם לבוטוליזם. בוטוליזם היא מחלה הנישאת במזון יכולה להיות מסכנת חיים.
פרוייקטים מיוחדים
הם נכונים – למרות ששמעתי מעט על כמה טעים החומר הישן הזה. הטעם חייב להיות לא רצוי גם אם הוא בטוח לאכילה.
גורם נוסף שעוזר לדבש להימנע מקלקול הוא החומציות שלו ה-pH הממוצע שלו הוא סביב 4
בסופו של דבר, תכולת המים של התמיסה תרד לסביבות 17%, מופחתת במידה ניכרת מתכולת הצוף המקורי. הפיכת הצוף המימי לדבש סירופי אורכת בין 1-3 ימים. דבש הוא סוכר בעל לחות נמוכה מאוד עם pH חומצי, מה שמייצר סביבה שבה חיידקים ממש לא יכולים לשגשג. מזונות אחרים חולקים את התיאור הזה – חשבו על מולסה – ונשמרים זמן רב, אך לא ללא הגבלת זמן.
בנוסף להתנהגות, ההרכב הכימי של קיבת הדבורים ממלא גם חלק גדול בחוסנו של הדבש. דבורים הן שלב הביניים העיקרי בין צוף ודבש. דבורי עובדים יאספו את הצוף מפרחים, ויאחסנו אותו בבטן הדבש שלהן – להבדיל מהקיבה הרגילה שלהן. לאחר מכן מערבבים אנזימים המופרשים מבלוטות עם הצוף; אנזימים אלו מתחילים את פירוק הסוכרוז בצוף לסוכרים פשוטים יותר.
בנימה אחרונה, אולי תשימו לב שעם הזמן, דבש נוטה להתגבש ולהתמצק
בנוסף, צנצנות או מיכלים פתוחים יכולים לאפשר לדבש להיות מזוהם בחיידקים מהסביבה שמסביב. אלה עלולים לגדול אם תכולת המים תהיה גבוהה מדי. “יש לו pH שנופל בין 3 ל-4.5, בערך, והחומצה הזו תהרוג כמעט כל מה שרוצה לגדול שם”, מסביר האריס.
אז למה תמיסת סוכר אחת מתקלקלת, בעוד אחרת נמשכת ללא הגבלת זמן? הזן דבורים
פעילות המים היא בסולם של 0 עד 1, כאשר רוב העובשים והחיידקים אינם מסוגלים לגדול בפעילות מים של 0.75. זאת, בשילוב עם העובדה שתכולת המים הנמוכה שלו מייבשת חיידקים, הופכת אותו לעמיד בפני קלקול. ברגע שהדבורה העובדת תחזור לכוורת, היא תפרוץ את תמיסת הצוף ותעביר אותה לאחת מדבורי הבית, שנשארות בכוורת.
תכולת הלחות הנמוכה של הדבש מונעת מהחיידקים לשרוד
נבגים עוזרים לחיידקים לשרוד במצב לא פעיל לפרקי זמן ארוכים עד שהתנאים מתאימים לתמיכה בצמיחה. אם קיימים בדגימה של דבש, נבגי בוטוליזם יכולים לשרוד אך לא ינבטו ולא ישפיעו על הדבש.
למה הדבש לא מתקלקל?
מעניין לציין שהדבורים עצמן תורמות ליכולותיו לאורך זמן של הדבש. הם מתחילים בהשפעה על כמות המים הנמוכה על ידי נפנוף בכנפיים, מה שמייבש את הצוף. עם זאת, אחת הדרכים העיקריות שבהן הם עוזרים היא הפקדת צוף לתוך חלות הדבש. זה אולי נשמע גס, אבל זה למעשה דבר טוב, מכיוון שבבטן של דבורים יש את האנזים גלוקוז אוקסידאז. האנזים נכנס לתוך הצוף כשהוא מוחזר, מה שמייצר חומצה גלוקונית ומי חמצן.