מה ההבדל בין תסיסה לכבישה

למידע נוסף, המשך לקרוא כדי ללמוד את ההבדלים בין מזון כבוש למזון מותסס. כל המזונות המותססים תלויים בחיידקים כדי לשנות את מצבם, לשפר את טעמם ולשמור אותם לצריכה מאוחרת יותר. חיידקים אלה משגשגים בטמפרטורות מסוימות, ובהתאם אם אתה משתמש בתרביות מזופיליות או תרמופיליות, עלולים למות אם הם מתחממים מדי. חיידקים מזופילים משגשגים בין 68℉ ל-113℉ וחיידקים תרמופילים משגשגים בין 106℉ ל-252℉. זו הסיבה שיצרנית היוגורט החשמלית הזו מועילה כל כך במהלך תהליך ייצור היוגורט. זה שומר על טמפרטורה קבועה מראש של החלב במהלך תהליך התסיסה.

• תוך זמן קצר, הצטברות החומצה מנקה את התערובת המותססת מכל האורגניזמים הלא בריאים.
• כבישה מוגדרת באופן רופף כשימוש במלח חומצי לשימור מזון.
• מוצרים אלה יכולים לשמר את המזון לתקופת זמן ארוכה יותר.
• מאכלים מותססים מסוימים עשויים להיות מוחמצים, בעוד שחלק חמוצים מותססים.

כמה מזונות מותססים, משתמשים בחום כחלק מהמתכון כדי להרוג את החיידקים. אבל במזונות מותססים אחרים כמו קימצ’י, כרוב כבוש, או אפילו חמוצים מותססים, החיידקים והאנזימים חיים הלאה, רק כשהמזון מצונן או מקרר. למעשה, מזונות אלה חייבים להיות מאוחסנים מתחת ל-45℉ ורצוי בקירור.

חצי חמוץ חמוץ

בעיקרון, מזונות כבושים נשמרים באמצעות החומציות, בעוד שמזונות מותססים נשמרים באמצעות החיידקים ותהליכי התסיסה. עכשיו כשאתה יודע את ההבדל בין תסיסה לעומת כבישה, אתה יכול ליצור מזון כבוש ומותסס משלך במטבח המסעדה שלך. תסיסה של חומצה אצטית – סוג זה של תסיסה ידוע גם בשם תסיסה טבעית, ולרוב מצריך SCOBY או תרבית סטרטר אחרת המורכבת מאורגניזמים חיים. שיטת התסיסה של חומצה אצטית משמשת ליצירת קומבוצ’ה, מחמצת, קפיר, בירה ג’ינג’ר, חומץ תפוחים וחומץ יין אדום או לבן. השורה התחתונה היא שלא כל החמוצים מותססים, ולא כל המזונות המותססים נחשבים כבושים. כבישה היא שימור מזון על ידי הנחתם במלח או חומצה כמו מיץ לימון או חומץ.

חפיפה בין השניים

ההבדל העיקרי בין כבישה לתסיסה הוא שהתסיסה כוללת חיידקים המשנים את ההרכב הכימי של המוצר. כבישה, לעומת זאת, פשוט כרוכה בשימור מזון במלח או בתמיסה חומצית. בדיוק כמו מזון כבוש, גם מזונות מותססים עמוסים בחיידקים פרוביוטיים. החיידקים והאנזימים שהם מכילים מצוינים לשמירה על מערכת עיכול בריאה. יש להם גם איכויות אנטי פטרייתיות, אנטי דלקתיות ונוגדות חמצון.

מאכלים חמוצים

עם זאת, יש הבדל בין חמוצים מהירים לחמוצים מותססים בלקטו – עוד על כך בהמשך. גם התסיסה וגם הכבישה יכולה להיעשות בצנצנות שימורים או מייסון. מותסס, לא מוחמץ – יוגורט, לחם מחמצת, בירה, קפיר, גבינה, קומבוצ’ה ושמנת חמוצה הם כולם מזונות מותססים שאינם מוחמצים. הם אינם נשמרים במדיום חומצי, ותהליך התסיסה אינו מייצר מספיק חומצה כדי להכשיר אותם ככבושים. אלו הן בעיקר דוגמאות קלות, מכיוון שלא תסתכל על כיכר לחם מחמצת ותחשוב שהיא כבושה.

כבישה מול תסיסה: השיטות השוו

המרכיבים הבסיסיים של כבישה מהירה הם מים, חומץ, מלח כבישה ותבלינים או ארומטים כבישה אופציונליים כדי לתת למזון הכבוש שלך טעם נוסף. אם אתה משתמש בשיטת התסיסה של חומצת חלב, אז התמיסה שלך לא אמורה לכלול חומצה והיא צריכה להיות רק מים, מלח וכל חומרי טעם נוספים שתרצה. שניהם – יש מאכלים שהם גם כבושים וגם מותססים.

סוגי מזונות מותססים

שיטת התסיסה של חומצת חלב משמשת ליצירת קימצ’י, כרוב כבוש, יוגורט וחמוצים. אם אתה מעוניין להאריך את החיים של כמה ירקות, גבינות, בשר, או אפילו ביצים, כבישה ותסיסה הן שתי דרכים נהדרות לעשות זאת. שתיהן שיטות מצוינות לשימור מזון שנעשה בהן שימוש במשך עידנים. שניהם מביאים לתוצר סופי המכיל אלקטרוליטים שיכולים לסייע לגוף בהתאוששות לאחר אימון קשה. עם זאת, התסיסה מציעה את היתרונות הנוספים של פרוביוטיקה בריאה ואנזימים המסייעים לעיכול. זה יכול אפילו להגביר את הזמינות הביולוגית של כמה חומרים מזינים.

מה ההבדל בין תסיסה לכבישה

אנשים ידעו על שימור מזון באמצעות תסיסה פראית במשך 6000 שנה. ירקות מותססים קוצצים גולמיים ושמים בכלי עם מי מלח קל ומלוח – בדרך כלל כ-2 או 3 אחוזי מלח. מים מסוננים מעורבבים עם המיצים הטבעיים של הירקות כדי ליצור מספיק נוזלים כדי לשמור על הירקות שקועים. אורגניזמים מקלקלים כמו עובש יכולים לצמוח על ירקות החשופים לאוויר, ולכן הטבילה שלהם היא חלק מכריע במניעת קלקול. בתחילה, תמיסת המלח היא תערובת של כל מיקרואורגניזמים שנמצאים על הירקות או באוויר כאשר כלי התסיסה מתמלא.

כבישה ותסיסה הן שתי דרכים פופולריות לשימור מזון. הטכניקות גורמות לאוכל להחזיק מעמד הרבה יותר זמן ולהניב תוצאה טעימה. אבל, השוואת מזונות כבושים לעומת מזונות מותססים יכולה לפעמים להיות מבלבלת. כדי להבטיח בטיחות, וכדי לחקות את הטעם החמצמץ של מלפפון חמוץ מותסס, נוספו חומץ, מלח ותבלינים לצנצנות החמוצים המשומרים. לאחר עיבוד במיכל אמבט מים למשך 10 דקות, ניתן לאחסן את החמוצים בבטחה למשך שנה שלמה לפחות. למרות שהחומץ עצמו יכול להכיל תרבויות פעילות שיהפכו אותו לפרוביוטי, תהליך הזיקוק ומאוחר יותר, החום של מאגר אמבט המים, הורגים כל חיידק.

שיטת הניקוי הטובה ביותר לפירות וירקות

כבישה היא לרוב הבחירה הכי פחות בריאה מבחינת שני המזונות הללו. כבישה מוגדרת באופן רופף כשימוש במלח חומצי לשימור מזון. שיטה זו לשימור מזון מתוארכת אלפי שנים, עם תיעוד של מלפפונים כבושים הקיימים בתחילת שנות האלפיים לפני הספירה בהודו.

מכיוון שלא היו מקררים “אז”, או חנויות נהדרות מלאות בצנצנות שימורים מכל סוג, כבישה תסיסה הייתה השיטה העיקרית לשימור ירקות. כל מה שהיה צריך אז, כמו עכשיו, זה כלי, מים וקצת מלח. בנוסף, חלק מתהליכי התסיסה מייצרים חומצה, כלומר מזונות מותססים אלה מסווגים גם ככבושים. החיידקים המשמשים לשימור המזון (למשל, Lactobacilli paracasei ו-Bifidobacteria) הם גם פרוביוטיקה.

יתר על כן, קימצ’י עשוי ממרכיבים כמו כרוב, צנון, שום, אנשובי וצ’ילי, אבל מלח הוא הכרחי. גם תסיסה וגם כבישה הן טכניקות עתיקות יומין לשימור מזון. עם זאת, יש בלבול בין שתי המילים הללו מכיוון שיש חפיפה מסוימת ביניהן. מאכלים מותססים מסוימים עשויים להיות מוחמצים, בעוד שחלק חמוצים מותססים. מזון מוחפר נשמר והשתמר על ידי חיידקים שפירים.