כאשר שומן מצפה את הלשון, קשה יותר לזהות הבדלים קלים בטעם. מכיוון שגלידה גבוהה יותר בשומן ובדרך כלל קרה יותר מג’לטו, הטעמים בגלידה פחות בולטים. אלא אם כן מדובר ברפרפת קפואה, גלידה צריכה להכיל פחות מ-1.4% אחוז מוצקי חלמון ביצה לפי משקל המזון, לא כולל משקלם של מרכיבי טעם מגושמים. בין אם זה יום קיץ חם או עונת החגים, גלידה וג’לטו הם קינוחים קפואים אהובים מהם נהנים אנשים בכל גיל (אם כי יש הרואים בג’לטו את הגרסה ה”מבוגרת” של הגלידה). השניים נראים וטעמם דומים, אבל האם הם בעצם זהים?
- הטעמים המסורתיים של ג’לטו כוללים רפרפת, וניל, שוקולד, תות, אגוזי לוז, פיסטוק, לימון, פטל ואפרסק.
- כמו כן, בג’לטו יש פחות או לעתים קרובות יותר, ללא חלמונים כלל.
- ברומא, מאיר מצביע על אוטלג כדוגמה לג’לטריה שדוחפת את המעטפה עם טעמים כמו עוגת קינמון או שעורה וקפה.
- מנות רכות וגלידות תעשייתיות נוטות להצטברות גבוהה מאוד של 100% או יותר, בעוד שהחריגה היא בדרך כלל 30% עבור ג’לאטו.
- ההבדלים בהרכב של שני הפינוקים ובאופן האחסון שלהם משפיעים על הטעם והתחושה שלהם בפה.
אבל בימינו, אפשרויות רבות של ג’לטו נטולות חלב הן נהדרות עבור רגישים ללקטוז. כמו כן, מתוך שני סוגי הג’לטוס, ‘מנטקטו’ ו’סורבטו’, האחרון נטול מוצרי חלב לחלוטין מכיוון שהוא עשוי רק ממחית פירות, קמח שעועית וסוכר. ג’לאטו הוא קינוח קפוא עשוי חלב וסוכר כמרכיבי בסיס.
ההבדלים בין ג’לאטו לגלידה
אם אתה שולף חצי ליטר ג’לאטו מהמקפיא, אתה עלול לחשוב שהמקרר שלך שבור. הסיבה לכך היא שג’לטו בדרך כלל טוחן בטמפרטורה מעט יותר חמה ומוגש בסביבות 4℉ עד 7℉. הטמפרטורה החמה יותר פירושה שהמוצר יהיה רך יותר, וזו הסיבה שג’לטו לא נאסף, אלא נאסף באמצעות משוט ליצירת צורה דמוית סקופ. גלידה, לעומת זאת, מוגשת בדרך כלל מתחת ל-0℉, מה שאומר שקל יותר לקבל צורה עגולה מושלמת באמצעות כף גלידה. “אם אתה בחנות ג’לאטו והם מגרדים את זה, הם עושים משהו לא בסדר”, אומרת מרידית פורד, הבעלים של Cremalosa Gelato בדקאטור, ג’ורג’יה. האופן שבו השומן משפיע על הלשון יוצר הבחנה בטעם בין שני הקינוחים הקפואים.
מה זה ג’לאטו – והאם זה יותר טוב בשבילך מאשר גלידה?
באשר להכנה, יש הבדל מוחלט בין ציוד ג’לטו לגלידה. “ג’לאטו מיוצר במה שנקרא בדרך כלל ‘מעבדה’ שמכילה פסטור, מקפיא אצווה ספציפי להכנת ג’לטו ובלנדר טבילה”, אומר מורנו. יצרני ג’לאטו משתמשים במקפיא אצווה בלתי רציף ב-12°-°, לפני שמוציאים אותו לתצוגה. מצד שני, גלידה מיוצרת באמצעות מקפיאים רציפים, המועברים בדרך כלל דרך מנהרת מקפיא ב-40 מעלות. כדי להעניק לו חיי מדף ארוכים יותר, המוצר מוחזק לאחר מכן בחדר קר עד שהוא מגיע ל-18 מעלות צלזיוס. סקרן לגבי פינוקים קפואים אחרים האהובים עליך כמו אלה?
הטעם והמרקם של ג’לאטו וגלידה
זה עוזר בריכוך נוסף של הקינוח בזמן הוצאתו. הוא מוגש על ידי גריפה לכדורים עגולים בעזרת כף מעוגלת. ג’לאטו צץ במהלך הרנסנס כאשר האלכימאי קוזימו רוגירי יצר את טעם הג’לטו הראשון בחצר משפחת מדיצ’י בפירנצה, הפיור די לאטה. Francesco Procopio Cutò הסיציליאני עשה ג’לאטו זמין לציבור כאשר פתח את Café Le Procope בפריז בשנת 1686. הטעמים המסורתיים של ג’לטו כוללים רפרפת, וניל, שוקולד, תות, אגוזי לוז, פיסטוק, לימון, פטל ואפרסק.
טֶמפֶּרָטוּרָה
יש כמה קלאסיקות שתמצאו בצורת ג’לטו – וניל, שוקולד, אגוזי לוז וסטרקיאטלה, כמו גם פיסטוק, טירמיסו ומגוון טעמי פירות – אבל לא בהכרח סוג השילובים שרואים במעבר הגלידה . החל מהיחס בין חלב לשמנת, לאופן החריכה של התערובת, ועד לטעמים ולמרקמים, יש הבדלים ספציפיים בין גלידה לג’לאטו. פינוק האובר-קרמי הזה זהה לחלוטין לגלידה, למעט תוספת של חלמון ביצה לבסיס. היא נוטה להיות דחוסה ורכה (יותר המרקם של הגשה רכה מאשר גלידה קשה), והיא נמכרת לרוב במערב התיכון ובדרום.
פופולרי ב-Food52
התפתחו טעמים מודרניים יותר, הכוללים אננס, טירמיסו, בננה, מנגו, יוגורט, סטרצ’אטלה, זבאג’ונה, ואמרנה. גלידה משתמשת בכמות גדולה של שמנת ולפעמים בחלמונים ביחס לחלב. למעשה ישנה דרישה חוקית שגלידה צריכה להיות לפחות 10 אחוזי שומן. בינתיים, תהליך הכנת הגלידה כרוך בחביצה מהירה של הבסיס, המשלב כל אוויר שנמצא במבנה הנוזל לפני שהוא קופא. כתוצאה מכך, גלידה יכולה להכיל עד 50 אחוז אוויר, מה שמעניק לגלידה את המרקם האוורירי שלה.
זה נותן לקינוח תערובת שמאפשרת לטעמים להיות בולטים יותר. הוא נחצב במהירות נמוכה בהרבה, מה שהופך מוצר סופי שהוא הרבה יותר צפוף מגלידה, עם ג’לטו הנעים בין 20 ל-30 אחוז אוויר. ההבדלים בהרכב של שני הפינוקים ובאופן האחסון שלהם משפיעים על הטעם והתחושה שלהם בפה. שומן מצפה את הלשון, יוצר שכבה בין בלוטות הטעם למזון שאתה אוכל, ואוכל קר יותר מרדים מעט את הלשון, מה שמקשה על טעימת האוכל בפועל. מכיוון שבג’לאטו יש פחות שומן והוא חם יותר מגלידה, הטעמים עוברים יותר והם עזים יותר. גורמים אלה גם גורמים לעקביות חלקה יותר ואילו לגלידה יש מרקם גבישי עדין יותר.
מתכון: מאפייה של Abc’s Pistachio Babka
הסיבה לכך היא שהוא לא רק מכיל תוספת סוכר אלא גם סוכרים טבעיים שמגיעים בגלל נפח גדול יותר של פירות. לפי מינהל המזון והתרופות האמריקאי, שבו מנה של 78 גרם של גלידה כוללת 16 גרם סוכר, לג’לאטו יש בסך הכל 17 גרם לאותה כמות. הוא עדיין בריא יותר מכיוון שרוב תכולת הסוכר שלו מגיעה ממקורות טבעיים. בתור התחלה, גלידות הנמכרות בארצות הברית חייבות להכיל מינימום שומן חלב של 10 אחוז, בעוד שג’לטו לרוב הרבה פחות – בדרך כלל מתחת ל-10 אחוז. גלידות מיוצרות בדרך כלל עם חלק גדול יותר של שמנת מאשר ג’לטו בסגנון איטלקי – שמיוצר בדרך כלל עם חלב – וכתוצאה מכך תכולת שומן גבוהה יותר.
מכיוון שהוא אף פעם לא ארוז וקפוא, אין תקני זהות של ה-FDA עבורו, אבל סביר להניח שרוב האנשים חושבים על זה כעל גלידה. ולבסוף, כפי שציינה פרארי, השתיים מוגשות לעתים קרובות בטמפרטורות שונות, כאשר גלידה נספגת בטמפרטורות כפוריות יותר, וג’לאטו מוגשת חמה יותר – וכן, לפעמים על ידי עובד עם כובע סופר-יפ.
מה זה גלידה?
יש לטחון גלידה וג’לטו כדי ליצור את הטוב הקרמי, שניתן לגרוף, אבל זו המהירות שבה הם נחרצים – וכמות האוויר שנוצרה כתוצאה מכך – היא שונה. ג’לאטו נקצץ במהירות איטית יותר מגלידה, מה שיוצר עקביות צפופה יותר מכיוון שפחות אוויר מוקצף לתוך התערובת.
זעפרן אמברוזיאלי מאיראן, כמהין מאיטליה, פתיתי זהב 23 קראט מפוזרים על הכף וקערת הגשה וכפית של ורסאצ’ה בהזמנה אישית שניתן לשמור למזכרת. אחרים יקרים יותר כמו Strawberry Arnaud, Absurdity, או Frozen Chocolate Haute אינן גלידות כחולות אמיתיות אלא סאנדיי.